Desde que Rodríguez Ojeda diseñó el palio de la Macarena, quedó fijado el modelo a seguir, el canon perfecto del paso de palio sevillano. Un cubo donde se contienen los parámetros exactos y definitivos de esas andas donde cada Semana Santa se pasean las vírgenes sevillanas. El palio de la Macarena es el hombre de Vitruvio pintado por Leonardo, respecto del modelo a seguir en los pasos de Virgen de las cofradías hispalenses.

Pues como eso, Sevilla tiene sus ritos y sus formas y, entre ellos, el de la eterna disputa entre mantener esos cánones inalterados o cambiarlos en aras de una pretendida modernidad, una discusión que es, valga la paradoja, un canon de lo sevillano en sí misma, el tópico de la dualidad de la que algunos quieren (queremos) desmarcarse con esa especie de tercera Sevilla unificadora, donde cabe lo tradicional y la vanguardia.

Y dirán ustedes a todo esto, que a qué viene lo de la croqueta perfecta del titular. Pues viene a lo mismo, la nueva dualidad en la hostelería, la pretendida pugna entre “los bares de toda la vida” y los actuales “modernitos gastrobares de platos al centro y croquetas redondas”. Viendo lo visto cada día por nuestros lugares más emblemáticos de tapas, creo que la barra, tal como la conocimos hace años, ha perdido la partida, y es más, creo que casi todos los hosteleros están contentos por ello, les ahorra dolores de cabeza y tienen así unos salones más ordenados y fáciles de atender. Y las pocas que subsisten aún por el método antiguo, han declarado la guerra a la bulla imponiendo el númerus clausus en la barra.

Con respecto a ello, propongo crear en los bares el Día del Sevillano, un día a la semana donde solo se permita la entrada a los indígenas, para gozar del bar a la antigua usanza, pidiendo unas cañas por encima del hombro del que está en primera fila de barrera (barra). Un día donde desapareciera la cola de guiris de la esquina de la calle Gerona para entrar en El Rinconcillo, la de coreanos en el Café Comercio para comprarle a Paco un cartucho de calentitos y nos dejaran tomar el café y la media tranquilamente en la barra. Para que el bueno del camarero Manolo Cateca no tuviese que estar en la puerta poniéndote esa carita de apuro para decirte que hay cuatro parejas esperando, que no hay sitio.

Al alcalde se le ha ocurrido vallar la Plaza de España y cobrar la entrada a los turistas. Peregrino empeño que espero no vaya a ninguna parte. En Tomares la cosa era más fácil, vecinos que no dan lata en el pueblo, que pagan un buen impuesto y duermen encerrados en sus barrios de adosados vallados y con garita en la entrada. Pero Sevilla capital no es Tomares, es una ciudad universal con los brazos abiertos desde hace 3.000 años. Así que, amigo José Luis, la gestión debe de ser otra.

Esto se acaba y la croqueta no aparece. ¿Cuál es la croqueta perfecta, la pavía reglamentaria, la receta de ensaladilla canónica? Cada uno tiene las suyas. La cosa da mucho juego para los periódicos y los instagramers de medio pelo a los que tanto les gustan las listas y las clasificaciones. Pero yo les voy a decir cuál es la croqueta perfecta, la de mi madre, por supuesto.